Cozinha Contemporânea em Recife

TUDO COMEÇA NA BOCA

A comida contemporânea faz do
paladar a porta de entrada para
a estimulação dos outros sentidos

Por Eduardo Sena

No mundo globalizado, a ausência de um ingrediente fundamental – o tempo – vem mudando os hábitos alimentares da população, exigindo rapidez até na hora de comer. As pessoas praticamente não percebem o que comem, em pé, diante da televisão, no trabalho, pela rua, comer é um ato quase sempre mecânico. Reflexo da padronização de sabores e produtos em escala planetária.

Na contramão desta corrente, surgem movimentos em todo o mundo, a exemplo do Slow food e do Terra Madre, que prezam pela valorização dos ingredientes e preservação de tradições culinárias. A gastronomia contemporânea, por sua vez, também milita por essa causa. Entre seus objetivos, está o de resgatar a capacidade que o homem vem perdendo: a de sentir, eleger e refletir sobre os sabores levados a boca.

Categoria cultural que é, a comida não deveria nutrir apenas o corpo, mas também os sentidos. Alimentar a inteligência. “Através do uso dos sentidos à mesa, podemos alcançar momentos de plenitude. A mesa é um dos lugares mais adequados para esse exercício”, defende a jornalista gastronômica Flávia de Gusmão. Os chefs contemporâneos têm assumido, portanto, uma função social além do deleite de sua clientela. “Precisamos estimular as pessoas”, diz o chef Douglas Van Der Ley.
Alguém já disse, sabiamente, que a genialidade nada mais é do que a manipulação inteligente e elegante da simplicidade. Van Der Ley parece entender isso como poucos pares de profissão. Certa vez, em seu cardápio, ele reuniu conceitos de mundos distantes para conceber uma entrada, no mínimo, desconcertante. Usou folhas de jambu, a erva de efeito anestésico e eletrizante dos índios do Norte do Brasil, para enrolar um tartar* de salmão. O resultado foi um temaki* situado em algum lugar entre as duas civilizações. Quem experimentou garante que o efeito é inesquecível.

Logo que o palato toma contato com a folha de jambu, surgem os primeiros formigamentos na língua. Em seguida, percebe-se o sabor tranquilizante do salmão. Por sugestão do chef, toma-se um gole de espumante. A bebida conduz a sensação sutilmente formigante pelo resto da boca. “Muitas vezes, na cozinha, a simples combinação de ingredientes nunca antes coordenados revela efeitos extraordinários”, diz Douglas.

As experiências são várias, e apesar de temerárias, podem sim surpreender positivamente. Chef com esse viés mais subversivo, André Falcão inseriu no mercado gastrô a concepção de sorvetes salgados. Não como um prato único, e sim como ingrediente de outro acepipe. “Tento mostrar um caminho de sabor diferenciado, com uma nova textura e combinações inusitadas”, esclarece. Nesse caso, a brandade* de bacalhau, entrada clássica francesa, vem servida com couve-flor mineira, sobre ela, sorvete de cebola. “Brinco com três fatores. Textura, temperatura e sabor. À medida que o sorvete derrete vai temperando o que está por baixo”, explica.

Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, também buscou inspiração francófila para reinterpretar pratos da culinária do Carême, sucessos de outras épocas, hoje meio fora de cartaz: blinis* com ovas, hit absoluto nos anos 80, e codorna sobre massa folhada. Aí mora outra capacidade da comida, evocar seu passado e, de tabela, denotar mudança e construção de novos hábitos. Ou de servir como passaporte imediato para épocas de nossas vidas, usando o paladar como atalho para a memória afetiva. “Quis realmente lembrar às pessoas que elas comiam esses pratos antes e que eles nos trouxeram onde estamos gastronomicamente”, detalhou Claudemir.

Hugo Prouvot faz uma ponte perfeita entre comida e sexo

Não raro, os alimentos também podem estar ligados a um sexto sentido. Os afrodisíacos são a ponte catalisadora entre a gula e a luxúria. O Chef Hugo Prouvot decidiu transversalizar a máxima para um festival de dia dos namorados em um restaurante de São Paulo. Criou um prato a base de ostras, pétalas de rosa e morangos frescos. “Em um mundo perfeito, suponho que todo alimento natural, é fresco, atraente a visão, saboroso e leve – ou seja, as mesmas virtudes que alguém busca em seu parceiro”, explica. O resultado, garante ele, é dos mais empolgantes. Comida, afinal, alimenta o ser humano de várias maneiras.

Chef artista, comida espetáculo

Artista plástico das panelas. Prato de Douglas Van Der Ley

Esse é um ponto em comum que a alimentação tem com a arte: a de nutrir o corpo em várias possibilidades, seja ele físico ou emocional. Música, artes plásticas, teatro, e cinema estão nesse contexto e nos conduzem a um fluxo de sentimentos. A comida também tem esse viés. Se sensibilizar ao comer um feijão com o mesmo gosto do da sua avó é tão possível quanto se comover ao ver a Monalisa no Louvre, em Paris. Há até quem opine contra, mas no âmbito contemporâneo da gastronomia, os chefs têm se revelado verdadeiros artistas, provocando no comensal efeitos sinestésicos. Dessa forma, o produto final – o prato – cada vez mais, ganha nuances de arte, em todas as possibilidades da palavra. A comida é muito bem elaborada antes de chegar à mesa, e até ser levada à boca passa por um momento de pura reflexão e sinestesia.

Para o jornalista e pesquisador gastronômico, Bruno Albertim, o comensal deve ir a um restaurante de cozinha contemporânea, como quem vai a um espetáculo de cinema, teatro, ou dança. “A diferença é que se ingere aquele espetáculo, então, quem come deve entender o que está comendo ali. Caso contrário, não vale a pena pagar o ingresso”, destaca. Na opinião de Albertim, para ser considerado uma verdadeira obra de arte na cozinha, um prato deve “alimentar” em três frentes: sensorial, intelectual e nutricional. “Comida, como linguagem que é, não serve para alimentar apenas o corpo. Ela alimenta o espírito e as ideias”, explica.

A empresária Clarice Brito tem a mesma preocupação na hora de comer, e destaca que a “comida espetáculo” que a gastronomia contemporânea propõe não é propriamente uma refeição que vai saciar a fome nutricional, mas outros anseios do ser humano. “Uma experiência gastronômica válida consiste em você ir a um restaurante para comer e dizer ‘Nossa, o chef foi genial, ele misturou um filé de pato com molho de café, adicionou uma erva do sertão no azeite e deu uma aromatizada. Reuniu três coisas totalmente diferentes e fez um prato’. Então, ele faz você pensar sobre a comida, faz você refletir sobre as culturas que estão ali no prato”, avalia.

Essa forma de entender os hábitos alimentares não é unânime, esteira para uma discussão que vai além da mesa, está também nos livros. A pesquisadora em educação Anna Gouvêa, ao analisar a relação entre alimentação e arte em um de seus estudos, concluiu que a comida tem que ser gostosa independentemente de provocar questionamentos. ”Comida é necessidade vital, sobrevivência; espetáculo é artifício e representação. Honestamente, eu não vou a restaurante algum para pensar sobre a comida. Essa parte de mim eu deixo para outras atividades”, afiança.

Apesar da sociedade pós-moderna exigir uma rapidez automática, inibindo até a relação prazerosa entre a comida e o homem, paradoxalmente, a cozinha, também, contemporânea, abre várias possibilidades para o conceito de satisfação, e prova que o alimento não pode ser visto apenas como necessidade física. Também pode estimular os sentidos, proporcionando ao comensal momentos de catarse na mesa.

Cozinha Contemporêa em Recife

QUEM TEM MEDO DO CONTEMPORÂNEO?

Híbrida, erudita, inventiva, pensada
e harmônica.Com um rótulo recente,
a gastronomia contemporânea cresce
a cada dia conquistando novos adeptos

Quando Claude Troigos e Laurent Saudeu desembarcaram no Rio de Janeiro, no início dos anos 80, com o propósito de reproduzir a alta cozinha francesa em um hotel de luxo na cidade, a gastronomia brasileira deu um salto. Ganhava, despretensiosamente, uma nova expressão culinária. Essa dupla de franceses, ao chegar aqui, não encontrou ingredientes imprescindíveis para produzir essa haute cuisine. De um caro pedaço de foie gras* a um simples creme de leite fresco. Foram à feira para buscar soluções, encantaram-se com os insumos tropicais, substituíram os ingredientes, e criaram a primeira “escola” brasileira de cozinha contemporânea. “Não foi deliberado. Viemos para fazer comida francesa, mas não tinha ingredientes”, ressalta Claude.

A ideia de utilização do que é da terra em novas possibilidades de apresentação, antes vista como cafona, a partir desse momento, ganhava adeptos em todo o país, e não tardou a chegar às plagas pernambucanas. O ano de 1992 foi um divisor de águas na gastronomia de Pernambuco, o chef César Santos abria, na histórica Olinda, o Oficina do Sabor. Um restaurante de comida regional com um apelo diferenciado: a revalorização dos prosaicos ingredientes dos mercados recifenses, através de misturas nunca antes combinadas. As frutas que só serviam para sucos e doces passaram a propiciar, também, molhos e recheios para carnes e frutos do mar. “Percebi que a comida regional estava cansada, então enxuguei o excesso de condimentos, e passei a valorizar o produto da terra de uma forma diferente”, explica César Santos.

O estilo vanguardista do chef resultou na trangressão da comida local. Deixou de ser culinária, e passou a ser gastronomia. Noções intrigantementes distintas, mas que possuem representantes em suas determinadas áreas de atuação. Primeira-dama da cozinha tradicional de Pernambuco, dona Mira, tem o crivo de ninguém menos que Claude Troisgros para ser considerada “ a maior cozinheira regional do Brasil”. Há cerca de três décadas, mais que casa de repasto e deleite, o Restaurante da Mira funciona como uma grande embaixada. A cozinha de Mira é honesta, direta, substanciosa. Composta de pratos de ascendência ibérica que, tropicalizados por influências indígenas e africanas, constituem a tradicional culinária do interior de Pernambuco. Sua técnica é intuitiva e o conhecimento, orgânico. Mira aprendeu a cozinhar como se aprendia antes de a gastronomia virar opção profissional das classes média e alta no Brasil: em casa, com a mãe. “Só preparo o que sempre comemos”, diz ela.

Mira é apenas um caso bem sucedido de milhares de cozinheiras “orgânicas” que existem no Brasil. E na sua forma de cocção reside o berço da discussão do que é a cozinha contemporânea.

Tudo começa nos conceitos de culinária e gastronomia, enquanto a primeira é a repetição das formas tradicionais de cocção, a segunda é o uso criativo da culinária, a manipulação de uma linguagem tradicional, gerando uma expressão mais pessoal.

Para o jornalista e pesquisador gastronômico, Bruno Albertim, a cozinha contemporânea representa a radicalização deste conceito de gastronomia. “É uma cozinha que se utiliza de vários conceitos para gerar um expressão nova. Por exemplo, ao pegar um prato tradicional como uma assorda* e remontá-la, é quebrada uma liturgia a qual o prato estava atrelado. A tradição é respeitada, mas é posta de forma diferente”, diz. O tão almejado rótulo de contemporâneo é algo novo, foi precedido pelo slogan de cozinha fusion, um campo bastante delicado, inclusive, chamado ironicamente de confusion, devido a confusão provocada por várias concepções em um único prato. “Era uma forma de se trabalhar na qual se misturava tudo aleatoriamente, fundindo culturas e elementos sem nenhum critério. E a cozinha contemporânea se abeberou nessa fonte para sua construção”, reitera Albertim.

Como resultado, a cozinha contemporânea teve suas portas abertas para a utilização de qualquer ingrediente do mundo em sua execução, no entanto, de forma mais pensada. Uma das características dessa gastronomia é exatamete a erudição, posto que, o cozinheiro pensa em como vai usar vários insumos, dissonantes entre si, em um prato. Antes de pôr a mão na massa, existe um trabalho intelectual. É aí onde mora as propriedades dessa nova gastronomia, por ser uma cozinha inventiva, planejada intelectualmente, ela possui uma antecipação teórica como particularidade. Mais contemporâneo dos chefs pernambucanos, Douglas Van der Ley é categórico ao afirmar que também é um alquimista. “Para se fazer comida contemporânea é preciso ter um refinamento técnico e teórico expoente. O chef deve saber como os ingredientes se relacionam entre si. É preciso entender a participação química dos elementos de cada prato e conseguir distribuir essas necessidades de acordo com o repertorio que está sendo trabalhado”, explica Douglas.

Van der Ley ainda define essa gastronomia como “criativa, ousada e inventiva”, para isso, ela reúne elementos nunca antes pensados em uma cozinha de tradição. É necessariamente híbrida, na medida que funde ingredientes de qualquer lugar do mundo em um novo conceito. E para ser consagrada deve ter um resultado harmônico. “Não é simplesmente pegar um queijo do sertão, colocar um molho de mostarda francesa, aromatizar com uma erva africana, e dizer que é contemporâneo. O prato deve ter harmonia”, esclarece a jornalista gastronômica, Flávia de Gusmão. Seguir os critérios de erudição, antecipação teórica, hibridismo é a prova dos nove de um chef, mas é com a harmonização final que ele vai provar que além de ser um grande pensador da comida, também é um pesquisador de ingredientes, e tem uma grande capacidade técnica para manipular elementos dissonantes, obtendo assim, um resultado harmonioso.

Contemporânea desde sempre?

Tal harmonia sempre foi marca das práticas alimentares da humanidade no decorrer de sua existência. Quando o homem jogou a primeira erva sobre a mais remota carne, a humanidade progrediu. Passava de mera alimentação a culinária. O ser humano foi se reequacionando as novas descobertas, gerando uma mostra gastronômica de seu tempo. Sob esse aspecto, a cozinha contemporânea é a denominação da comida feita em sua época. Porém, definir essa vertente gastronômica com essa ideia é resumir grosseiramente a questão, pois estamos falando de uma cozinha evolutiva que se habitua às tendências.
Muito embora, essa vertente de cozinha começa quando surgem no mundo, nos idos 1450, as grandes navegações da era moderna. Ibéricos e ingleses começam a sair pelo mundo anexando colônias e com isso, unindo ingredientes e culturas culinárias. Na história do Brasil, a chegada dos portugueses com novos insumos e formas de cocção também foi marca dessa evolução da gastronomia brasileira, até então baseada nos insumos indígenas.
Na época do Brasil-Colônia, as sinhás como alternativa para a ausência dos ingredientes lusos, promoveram a substituição pelos insumos nativos, obtiveram famosas receitas que sobrevivems até hoje. “Acontece que naquele momento, as sinhás estavam preocupadas em fazer uma cozinha doméstica, era uma questão de necessidade, e não de negócio”, lembra Bruno Albertim. Dona Rita de Cássia Souza Leão desprezou o trigo importado e a manteiga francesa em privilégio da massa de mandioca e da manteiga produzida com o leite nativo do engenho. Pela primeira vez, um bolo de aristocracia canavieira nordestina preteria o trigo europeu a despeito da massa nativa da mandioca dos índios. Entraria para a história, portanto, como uma espécie de grito de independência culinário.
Como consequência desses experimentos, o século 17 já possuía fortes características do que viria a se chamar posteriormente de globalização. Fortemente marcada pelos reflexos do movimento global na cultura alimentar, as práticas alimentares pós-modernas se tornaram vítimas desse processo. Cardápios de todo o mundo vêm sofrendo padronização e interferências de sabores. Posto isso, cada vez mais, e em qualquer lugar do mundo, as pessoas buscam valorizar o que se chama de cozinha do terroir, cozinha do terreiro. Ou seja, o comensal procura especialidades na mesa. “Dão valor ao queijo de cabra que só existe no sul da França, porque é único. Procuram uma manteiga de garrafa que só é encontrada com ótima qualidade no interior de Pernambuco. Assim, o mundo tem acesso facilitado a tudo o que o universo produz. Os gostos se uniformizam, e a comida global vira local, e o contrário também é verdadeiro”, explica Bruno Albertim.
Como consequência direta da globalização na mesa, não há mais grandes sustos culinários quando se viaja de um lugar para o outro. Para a chef Luciana Sultanum, na medida em que há uma uniformização desse gosto, as coisas que são peculiares, e que não tinham muito valor porque eram regionais, acabam aparecendo sobre o olhar do ineditismo e da peculiaridade. “O regional acaba aparecendo com essa grife de especial. Decididamente híbrida, a cozinha contemporânea aposta nessa tendência para conquistar o público, reunindo em um só prato emblemáticos insumos mundiais”, argumenta Sultanum.

Uma questão de rótulo

Segundo o dicionário Houaiss, contemporâneo significa aquilo inerente ao nosso tempo, ao presente momento. Mas, dentro da cozinha, tal conceito se aplica de forma diferenciada. Como gênero gastronômico, de fato, a cozinha “contemporânea” não tem mais do que dez anos. Herdeiros do espírito da nouvelle nuisine, na França, Claude Troigos e Laurent Saudeu são os responsáveis por implantar no Brasil a doutrina de cozinhar de forma criativa e audaciosa. Desde então, a cozinha brasileira foi evoluindo, mas não existia uma preocupação deliberada de batiza-la, apenas enxergava-se as novas formas de se produzir como uma novidade. “Hoje, Claude Troigos e Laurent Saudeu só são considerados patronos desse movimento de cozinha contemporânea no Brasil, porque percebeu-se que eles deram origem a uma alta gastronomia extremamente tropical e brasileira. Mas na época a comida produzida por eles era apenas diferenciada”, opina o chef Duca Lapenda.
Foi assim com a nouvelle cuisine, na França, nos anos 80, e está sendo com a contemporânea, hoje. “O que se chamava de fusion, hoje é contemporâneo”, ressalta Lapenda. Nomenclaturas a parte, a cozinha contemporânea ainda não possui traços tão sólidos que a farão ser lembradas com esse rótulo daqui a uma década, por exemplo. “Hoje já se fala em cozinha molecular, cozinha de espumas. Pelo significado literal elas serão contemporâneas daqui a 10 anos, mas, muito provavelmente não se utilizará mais esse conceito”.
Assim como em outras épocas estavam em voga a nouvelle cuisine e o slow food, a gastronomia contemporânea está na moda. Outras expressões já estão nascendo, à exemplo da gastronomia molecular, do chef catalão Ferran Andriá e cozinha high-tech. É apenas uma necessidade, dos jornalistas que cobrem o assunto, de conceituar as novas cozinhas que nascem. Questionado se a cozinha moderna aponta para essa nova vertente como uma tendência exclusiva e definitiva, Andriá descarta hipótese “Haverá sempre diferentes padrões na prática do cozinhar. Tendência mesmo é saber elaborar alimentos diferenciados, com restrições importantes constituintes como gorduras e açúcares”, setencia.

Mais fotos em http://www.flickr.com/photos/cozinhacontemporanearec

VOCÊ NA COZINHA

CUPCAKES, a delícia americana
Por Carolina Sotero
carol_sotero182@hotmail.com

A globalização tem seu lado bom. Um deles é que podemos copiar as boas idéias e fazer logo as receitas gostosas que chegam rapidinho aqui nas nossas bandas. Hoje, a moda nos casamentos americanos são os “CupCakes”, que pode-se traduzir como “Bolo de Copo”. As noivas desistiram dos bolos gigantes e agora aderiram aos pequenos bolinhos na hora do buffet. O bom da novidade é que os convidados podem pegar seu pedaço sem precisar sujar mais pratos e talheres.

Cupcakes para os convidados!

As montagens, decorações e sabores são inúmeros, o que fazem dos cupcakes uma obra de arte digna de lembrança dos matrimônios. Para entrar no clima, decidi fazer um, em casa mesmo. Com o pouco que tinha deu para fazer um bolinho gostoso e uma decoração muito bacana. Ótimo pra comer com um cafézinho!
No final de tudo, cheguei à conclusão de que os cups podem ser a nova moda, também, para aniversários e pequenas festinhas. E quem sabe, uma boa fonte de renda!
Segue então a receita, use a criatividade!

Meu cupcakes de chocolate com cobertura de ganashe e castanha.

Cupcakes de Chocolate
Ingredientes
2 ovos
½ de xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
3 colheres de manteiga
½ de chocolate em pó
½ xícara de leite
150 g de chocolate meio amargo picado
1 colher de sopa de fermento em pó
15 forminhas de papel (tipo brigadeiro) grande

Modo de Preparo
Bata o açúcar com a manteiga na batedeira. Acrescente o chocolate e misture. Depois, acrescente os ovos, um de cada vez, batendo bem a cada adição. Por fim, acrescente a farinha de trigo peneirada junto com o fermento e o leite, alternadamente. Depois da massa bem batida, coloque os pedaços de chocolate meio amargo, mexendo só com a colher.Com a colher coloque a massa diretamente nas forminhas, enchendo até a metade. Coloque todas as forminhas em uma assadeira grande e leve ao forno pré-aquecido. Asse por 15 à 20 min. Como essa foi minha primeira tentativa errei ao colocar pouca massa na forminha, não esqueça de colocar até a metade da forma.

Para a cobertura, derreta 200g de chocolate meio amargo e depois acrescente 150g de creme de leite. Mexa bem e está pronto o “Ganashe”. Espalhe-o em cima do cupcake. Coloque um pouco de castanha de caju moída em cima para decorar.

O coraçãozinho foi feito com chocolate branco derretido e corante rosa. É necessário ter a forma do objeto que você deseja. A confecção é simples. Depois do chocolate misturado com o corante da cor que preferir, coloque-o na forminha e leve a geladeira ou freezer por alguns minutos. O objeto descola sozinho da forma. Use a criatividade!

Para ver cupcakes lindos, acesse o blog http://cupcakestakethecake.blogspot.com/

Prato Principal

A medula da cozinha pernambucana

Por Eduardo Sena
eduardo_sena@hotmail.com

Há muitos anos, em uma tribo indígena, uma jovem índia acordou-se pela manhã se sentindo grávida. A notícia logo se espalhou pela tribo, e o cacique desconfiava de todo mundo. Teria sido o homem branco? A barriga cresceu, e o pai da índia ainda estava inconformado. Porém, nunca ninguém soube quem foi o pai da criança. O que se sabe, é que nove meses depois nasceu Mani. Branca como a neve, a menina trouxe alegria para a tribo, enchendo de esperança o povoado. Mas toda essa felicidade durou pouco. Mani, quando fez um ano morreu. Os índios choravam dia e noite na sua cova. E a mãe, cheia de saudades, regava todo dia o lugar. Foi aí que nasceu uma planta vistosa, com raízes grossas e de carne branquinha, que poderia alimentar muita gente. E dessa planta sagrada veio o nome Manioca (casa de Mani), ou, como conhecemos hoje, mandioca.

Lendas a parte, a mandioca foi a base primeira de toda a alimentação dos nativos, sendo o alimento cultivado mais antigo do Brasil. É também a grande aquisição indígena no glossário pernambucano de sabores. A certa altura de seu livro, História da Alimentação do Brasil, o sociólogo Câmara Cascudo sentencia: “A raiz que alimentava o brasileiro é a mandioca”. Já o catequizador Padre Antônio Vieira, afiança “É o pão da terra”. As idéias apontam para um mesmo lado: não se concebe o pernambucano e sua cozinha sem a mandioca.

Categoricamente, a raiz tem sua origem na África do Sul, e depois de seca e processada, era – e continua a ser – transformada em dois artigos de primeira linha na alimentação nativa: farinha e beiju. Está aí, há pelo menos cinco séculos na mesa pernambucana.

“Fraca, incompleta, irregular, defeituosa, subalterna, inferior, com tantos títulos de libelo acusatório, a mandioca, rainha do Brasil, continua inabalável no seu trono”, palavras de Cascudo.

O folclorista tinha razão, claro. Comum, barata e acessível, a mandioca sempre foi vulgarizada devido ao uso cotidiano. Mas ainda não encontrou rival a altura, para deleite na mesa. Aqui, fez um casamento maravilhoso com o charque, relação que ninguém separa. Nos mercados do Recife, macaxeira com guisado, carne de bode, carne de sol é também matrimônio para cerveja gelada.

Beiju: receita quase que milenar ainda pavita na mesa pernambucana

Nas outras refeições a raiz também se faz presente, até meados do século 20, o comum era comer beiju e tapioca no lanche da tarde. No jantar, pirão era o prato – vinha em uma espécie de mingau quente de farinha em alguma caldo de carnes. Pirão, aliás, considerado por Gilberto Freyre, “ o mais brasileiro dos pratos”. Na falta do pão velho, com qual faziam suas acordas, o português usa a farinha de mandioca para engrossar caldos provenientes do cozimento de carnes. Come-se pirão em todo o Brasil. Em poucos lugares, tão cotidiana e orgulhosamente como em Pernambuco.

SOPA DE LETRAS

QUANTO VALE UMA TRUFA?
Por Carolina Sotero

Foi em Julho de 2007 que minha mãe tirou do papel a idéia de fazer trufas. Era só mais uma, das milhares iniciativas, para ganhar um dinheirinho extra. Mas não é que a coisa deu certo. No início foi difícil, trabalhar com chocolate requeria alguma experiência na cozinha – o que não tínhamos. Mas só foi preciso uns dois, três meses para alavancarmos com a “Dalurde, trufas e bombons”. O nome é em homenagem a minha avó, ainda viva, sem nenhuma receita secreta e sem habilidades no ramo da doçaria.

A partir dai a lista de sabores foi crescendo e a criatividade aumentando. Começamos nos tradicionais: Morango, Brigadeiro, Coco, Bem Casado, Cereja. Até chegarmos as de nomes estranhos e sabores inusitados: Bicho de Pé, Milho, Caipirinha, Paçoca, Marshmallow, Biscoito, Olho de Sogra, Whisky, Banana. É claro que caiu na boca do povo e assim fomos conquistando clientes e amigos.

Trufa de Panetonte, criada especialmente para o Natal.

A nossa fábrica de chocolate é pequena, só somos três. Uma mãe e duas filhas. Que, enquanto recheiam as trufas conversam sobre a novela, riem de velhos acontecidos, brigam por causa do atraso, contam piadas para disfarçar o cansaço. Quantas histórias já compartilhamos na mesa cheia de bombons? Não se pode contar. Enquanto preparamos trufas nossa família se desenvolve, cresce a cada dia. Tudo que fizemos e vendemos, até hoje, foi à base de relacionamento.

Depois que ficamos craques em chocolate, chegamos a dar aulas. Ensinamos às amigas como fazer trufas e como isso seria rentável. Com o dinheiro dessa empresa que deu certo eu pude viajar, pude aprender a economizar e ajudar nos custos da casa. Compramos um novo microondas, um novo guarda-roupa e aprendemos muita coisa além de temperar chocolate.

Caso alguém queria saber, nossa trufa custa R$ 1,30, mas não há preço que pague tudo o que fizemos e fomos nesses três anos na nossa cozinha!

Para quem quizer nos conhecer melhor, nosso blog é o : www.chocolatesdalurde.blogspot.com

NÓS SUGERIMOS

UM CAFÉ, MIL SABORES
Por Carolina Sotero

Estou no Rio Grande do Sul, mais precisamente São Leopoldo – 34 km de Porto Alegre. A cidade já está fria e os graus estão descendo cada vez mais. Mas não é motivo de preocupação, porque nesta época do ano: quanto mais frio melhor! É que as pessoas se enchem de roupa, tiram os casacos do armário (será que eles chegam a entrar? Porque em Recife eles mal existem) e fica aquele clima todo europeu, gostoso.

E o mais legal de tudo aqui nessa terrinha distante é admirar o que podemos chamar de a “cultura do café”. Todos amam os grãozinhos pretos! É uma fissura. O que não é nada mal para esse frio. Enquanto os nordestinos só tomam o pretinho pela manhã e a noite (exceto jornalistas e trabalhadores viciados), os gaúchos consomem a bebida até três vezes mais do que nós. E para abastecer tantos consumidores, o que não falta nas esquinas e ruas são os “cafés”.

Eles são os mais diferentes e criativos possíveis. E o cardápio não deixa absolutamente nada a desejar. São mais de 20 sabores diferentes. Expresso Especial, Expresso Clássico, Com Leite, Pingado, Cortado, Carioca, Cappuccino e Mocha são os tradicionais. À lista pode se acrescentar ainda os sabores criados pelas próprias cafeterias e os provenientes de marcas e lugares específicos. Para quem gosta dessa bebida que fez história no Brasil, este é o lugar!

Ta aí o cardápio que não me deixa mentir

Nesse clima de férias e frio segue então a sugestão de um café diferente e gostoso que leva o nome de “Amor Pefeito”.
Bom Café!

AMOR-PERFEITO

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de leite quente
1 tablete pequeno de chocolate meio amargo picado
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) bem cheia de café em pó
1 colher (chá) rasa de canela em pó
3 colheres (sopa) de creme de leite

Modo de preparo:
Ferva o leite, junte o pó de café e deixe a infusão por 5 minutos. Coe, volte ao fogo, adicione o chocolate e o açúcar e mexa até derreter. Retire do fogo, acrescente a canela, o creme de leite, bata no liquidificador até ficar espumante. Sirva quente ou gelado.

O café é tão grave, tão exclusivista, tão definitivo
que não admite acompanhamento sólido. Mas eu o driblo,
saboreando, junto com ele, o cheiro das torradas-na-manteiga
que alguém pediu na mesa próxima.

Mário Quintana

Saindo do forno

Doces tradicionais de roupa nova

Por Eduardo Sena
eduardo_sena@hotmail.com

Quem, nos idos anos 90, nas festas de aniversário se refestelavam nos bem-casados, surpresas de uva, beijinhos, olhos de sogra e cajuzinhos, sofrem da nostalgia de não encontra-los mais nos eventos festivos de hoje. Ficou arbitrariamente combinado que tais iguarias estavam cafonas e antiquadas. Assim, foram sufocadas pelas trufas, e doces mais refinados que tem como base nababescas iguarias. Pensando nisso, a famosa doçaria Maria´s lançou nessa quarta-feira (8) um novo cardápio batizado de Maria´s wedding que traz os habituais doces de volta, desta vez, com uma nova releitura, corroborando com a idéia de que ser retrô é ser antenado.

Os tradicionais doces chegam incrementados com moderníssimos ingredientes em 23 novas propostas.

É, fundamentalmente, a fusão do clássico com o contemporâneo, o que rende belíssimos e saborosos acepipes.

Como no caso do Temake de goiaba, uma releitura do tradicional Romeu e Julieta. Nessa nova roupagem, a dama ganhou um novo par; o doce da goiaba vem envolto em uma massa com base de queijo do reino. Deliciosamente desconcertante.

Já a surpresa de uva, aqui, deixa de ser surpresa. A fruta chega esplendidamente montada em uma base cremosa verde dentro de caixinhas de chocolate. Além de todo o sabor, o efeito visual fica incrível.

Segundo Maria Ângela Corte Real, uma das sócias da doçaria, a idéia partiu dos próprios clientes que queriam de volta os tradicionais doces nas festas.

“A partir desse desejo em comum, estamos resgatando essa doçaria tão clássica, mas de uma maneira repaginada. De forma que o trivial se torne mais apresentável em qualquer mesa”, explica Corte Real.

A aplicação do conceito foi irretocável, visivelmente clara no doce de bolo de rolo. O emblemático bolo se vestiu para festa e chega em mini pedaços banhados com chocolate ao leite, a espessura da capa de chocolate fica tão delicado quanto a massa do bolo. Sabores diferentes que formaram um par perfeito. O esquecido cajuzinho, que já fez alegria de muita gente, na coleção Maria´s Wedding, está fazendo jus ao nome que leva. Se antes levava amendoim como base para preparo, dessa vez tem castanhas inteiras sobre massa de brigadeiro branco e castanha. A cor não lembra o antigo, mas o sabor remete ao passado, só que de forma mais delicada.

Aplausos também para o Bombom Gergelim, em uma idéia genial, a Maria´s apostou nos antigos caramelizados para essa variante vanguardista. Em linhas gerais, é o brigadeiro branco, coberto de gergelim e banhado de caramelo. Crocante por fora, macio por dentro, com visual cintilante. Maria Ângela Corte Real e Conça Tavares acertaram em cheio ao promover esse resgate, se superando nesses 20 anos de sucesso da Maria´s. São duas décadas deixando a vida dos clientes, com muito estilo, cada vez mais doce.

Nós sugerimos

Na terra do acarajé, sorvete também é rei

Por Eduardo Sena // direto de Salvador

A Sorveteria da Ribeira não precisa de muito esforço para ser considerada a melhor sorveteria de Salvador. Foi a primeira, no início da década de 30, a levar a classe média para tomar sorvete para o nostálgico bairro da Ribeira, na cidade baixa. Hoje, a casa oferece mais de 50 sabores de sorvetes, e mais algumas sobremesas que tem como base o gelado.

Os pedidos são servidos em copos descartáveis ou nas tradicionais casquinhas – eles chamam de cascalho, que podem levar até duas bolas. Cada bola é bem alentada, o que justifica o preço, R$3 cada uma. Alguns sabores nunca param na cuba: cajá, mangaba, chocolate, coco e caipiroska. Na extensa lista chama a atenção os sabores de algodão doce, genipapo e kiwi.

A diversidade rende há seis anos o prêmio de melhor sorveteria soteropolitana de uma revista especializada.

E não se assuste ao se deparar com Ivete Sangalo no balcão ao seu lado, a cantora é super habitué da casa, e costuma pedir sempre o gelado no sabor de coco queimado.

E dá até para bater um papo, apesar do rápido atendimento, as filas chegam a demorar 15 minutos. Tempo que nem sempre é suficiente para você escolher o sabor desejado, arrisquei, e pedi kiwi com coco queimado. Maravilhosos. Consitentes, e como não são aerados, se tornam bem macios.

Em Salvador, de frente para o bucólico Dique da Ribeira, com o emblemático sorvete. Nada como provar alguns ícones diante de outros.

Pão Nosso de cada Dia

Os famosos bolinhos de Iansã

Por Eduardo Sena // direto de Salvador

São quase 20h, dessa sexta-feira (3/7), e o bairro do Rio Vermelho, Salvador (BA), está totalmente perfumado pelo doce cheiro do azeite de dendê. Praticamente, em cada esquina está uma baiana – devidamente adornada, com um tabuleiro recheado pelos mais diversos acepipes baianos. Mas é no Acarajé da Dinha – badalado e reconhecido estabelecimento homônimo, que carrega no nome a mais conhecida iguaria soteropolitana, que a África e a Bahia andam de mão dadas.

Aqui, os tachos fumegantes trabalharam sem parar, fritando os bolinhos de feijão-fradinho. Em iorubá, àkará é sinônimo de fogo vivo, ou bola de fogo. Em português, o chamamos acarajé. Lá ou cá, é fácil agraciar a tempestuosa Iansã. Ícone de independência, senhora dos raios e trovões, a orixá tem nesse bolinho frito um de seus acepipes prediletos. Iansã, ou Oyá, gosta de comida forte, picante. É um leopardo que come fogo.

E o acarajé é o exemplo mais forte no Brasil de comidas que migraram do ambiente religioso para o prazer do paladar mundano: a comida que sai do altar para a mesa.

Pergunto a diligente baiana se na culinária afro-brasileira o sagrado e o profano andam de mãos dadas sempre. “Até 1900 mais ou menos, só se fazia para Iansã. Mas com o fim da escravidão as negras procuraram um meio para ganhar o pão de cada dia. E assim, começaram a montar seus tabuleiros para vender acarajé”, respondeu eloquentemente.

No Acarajé da Dinha, o sagrado está presente, no canto do tabuleiro os noves primeiros acarajés fritos do dia ali repousam. A diligente baiana explicou que “Iansã, segunda mulher de Xangô, é conhecida como a mãe dos nove partos”. Sim, no tabuleiro da baiana também tem liturgia, essa assegurada desde que o acarajé foi tombado patrimônio histórico e material da Bahia.

Religiosidade a parte, pedi meu acarajé recheado com vatapá, camarão e saladinha, e com dendê na veia me refestelei no regozijo.

Não satisfeito, pedi mais outro. Se pequei, foi pela gula. Mas em nome de Iansã. Eparrei Oya!

Eventos

Do Brunoise ao Béarnaise
Por Camila Damasceno Lins

Em comemoração ao ano da França no Brasil, os eventos abordando a cultura francesa estão acontecedo a todo momento em todos os Estados do país. Em Pernambuco, não poderia ser diferente. E quando falamos em França, falamos em Gastronomia. O país é considerado o berço da alta culinária, e sua população já ganhou fama de ser o povo que mais se preocupa com a qualidade alimentar. Sabendo disso, os alunos do 2º período do Bacharelado em Gastronomia e do curso de Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco, prepararam um ciclo de palestras sobre a influência cultural e gastronômica da França no Brasil.

Nesse encontro chefs de estabelecimentos franceses em Pernambuco, empresários e estudiosos da França conversaram com estudantes, profissionais da gastronomia e apreciadores dessa cultura. A cada palestra, o público terá um espaço para interagir com os palestrantes.